Taze meyve sebzelerin normal şartlar altında solunum yaptığı ve solunum ile oksijen ve glukoz harcarken , karbondioksit, su ve ısı oluştuğu bilinmektedir. Özellikle bazı meyve ve sebzeler için büyüme , gelişme ve olgunlaşma devam etmektedir. Yapraklı sebzeler için %95-98 oranında, kök sebzeler için %90-95 oranında, kuru soğan sarımsak için %70 oranında kış meyveleri için %60 oranında nem içeriği bulunması olgunlaşmaya devam etmemesine ve ömrünün uzamasını sağlamaktadır.